快时尚餐厅定位、人均客单价在50—60元、一天的鱼头销售量超过280头……做餐饮，需要有足够的品牌策划和运作能力，鱼图腾鱼头泡饼，就是在这个基础上建立起来的。2016年2月初第一家店开业生意超级火爆、第二家店七月中旬开业，午餐排队到下午3点半。目前林涛在为第三家店选址，年底之前会开四家店。

　　鱼头起家筹谋已久

　　餐饮品牌策划起家，8年时间里先后成功策划过包括大碗厨、麻里香锅、川吉道、大碗居等多个品牌的鱼图腾创始人林涛，对餐饮市场有深度把握，更有独到的战略眼光。正是基于这些成功的案例，让林涛有非常强的信心自己做一个品牌。对于鱼图腾鱼头泡饼这一品牌创业，林涛计划已久，之所以2016年年初才正式实施，林涛认为是时机到了。餐饮市场接触众多品类，林涛选择鱼头泡饼，他有必胜的把握。“从舌尖上的中国里提到旺顺阁的鱼头泡饼，不论是餐饮产品层面还是消费者层面，对于鱼头泡饼的喜爱程度和接受程度，都明显有了很大程度的提升。既然要做，就需要做出不一样的东西。林涛和团队合伙人在开店前把北京的鱼头泡饼店尝了个遍，奔赴全国各地寻找优质鱼头也成为了他工作兼旅游的一大爱好。

　　匠心制作提炼菜品

　　鱼图腾在选鱼品种时选了四五十种，最终确定了一家可以达到他们食材要求的供应商。鱼头的大小份，都会有一个选量的标准，这样对于食材上也会控制得更好一些。对于产品品质上要求得非常严格，每天的鱼必须是鲜活的卖完为止。对于厨师，他们有严格的培养机制、上岗的标准和流程。做鱼头的厨师必须两年的炒锅功底，炒菜的师傅，至少需要三至五年的炒菜功底。店内的产品基本上已经达到了量化生产，其内容包括完善的量化标准、主料和辅料净克数的准确比例。在制作产品的时候，更多的是在规范菜品炒制流程从而达到产品的统一。在策划鱼图腾品牌的时候，产品库里有300多道菜。第一家店开业时，从300多道优化成200多道菜，最终保留70多道卖得非常好的产品。在第一家店成功运作了三个月之后，第二家店开业时，林涛趁着这个机会把店内的特色产品、必点菜品提炼成50多道菜。鱼头泡饼加上八大必点菜、五大特色菜，这些核心产品支撑企业的菜品体系，总共十四道菜就能满足宴请需求。每一个季度会出8—12款时令推荐菜让菜品更丰富。

　　先进产品优质服务

　　作为一个全新启动的品牌，从小做大，初期打折是在所难免的。他关心的是折扣能够给鱼图腾带来多少市场，他们的折扣期间单日客流量曾经超过800人，其中还有很多客人在等牌。这个团队能够勇敢接受市场的竞争，因为他们知道风霜与磨难都是历练，他们将用自己的热情服务和优质产品展现属于鱼图腾的美好未来！位中选择了离开，因为排队真的排不过来。单日鱼头泡饼销量超过280头，下午3点半还有很多客人在店里吃饭，员工甚至忙到连吃午饭的时间都没有。企业前期将大量精力投入到市场前线，全力以赴做好市场推广，激活消费者与鱼图腾的高效互动，从而建立起忠实的鱼图腾粉丝群，这也是企业努力的重点所在。最开始做5折活动有助于吸引客人进店，但是进店之后如何留住他们是品牌需要做好的。当别人考虑赚不赚的时候，林涛考虑的是如何让消费者接受并喜欢鱼图腾的产品。为了推广知名度，服务好消费者，牺牲掉一些利润也很正常。林涛也直接告诉我们，他们并不排斥那些因为团购而首次进店的顾客，当店内不再有活动时，那些只图折扣的顾客远去也不是一件坏事。通过哗啦啦互联网餐饮软件可以集成点餐、团购、外卖、收款等多种功能，对外卖订单、订位点餐、买单结算等消息进行统一化管理，让他们有非常好的体验。以会员方式黏住长期顾客，这条路更加正确，而且这是企业在战略层面必须要走的道路，我们有实力去打好这一场硬仗。

　　直挂云帆破浪而行

　　鱼图腾之所以能够有如此迅速的发展，是因为他们的团队建设已经完成。从产品研发组、行政总厨组、前厅经营服务组、市场营销组、财务管理组的架构建设及分工都已经完成，这几个健全的部门让他们的组织和实施能力非常迅速。鱼图腾团队的每一个人都非常强，作为一家初生型公司，团队会需要有一个磨合的过程也会有一个成长的过程。对于风险，尽量去规避。当遇到风险时，尽力去解决。在一次次的风险应对中，让团队成长，让企业成长。“我们今年要开四家店，现在已经开了两家。我们的基础工作做得很扎实，对于选址的要求很高，餐饮把控好方向之后，就是一个不断叠加、修正的过程。一直以高标准要求自己，这也为企业快速发展奠定了坚实的基础。”确实，对于现阶段的鱼图腾鱼头泡饼来说，不止强调产品品质，更努力在做出自己的特色。对产品的苛刻要求及价格的亲民化，让鱼图腾成为鱼头泡饼的热门品牌。通过与消费者才生良性互动，能让品牌落地生根。

　　结语：说到未来计划时，林涛告诉记者，年底第4家店开业之后，中央厨房会应运而生。他对于中央厨房的定位是满足店内基本的一些酱汁酱料配送。为了保持食材的营养价值、口感并不会把店内菜品做成半成品配送。鱼图腾会继续保持每一道产品经过严格的测试，酱汁酱料都是自己研发的。选材的标准甚至精细到葱是切丝还是切成段，都会有明确的规定。通过各种尝试才最终形成他们的量化以及配料标准的经营准则。鱼头泡饼是一款大众消费食品，消费者对于定位于快时尚的以鱼头为主打产品的健康饮食餐厅接受度越来越高。鱼图腾鱼头泡饼正是瞄准了这一市场，应运而生一个迅速发展的品牌。这个团队能够勇敢接受市场的竞争，因为他们知道风霜与磨难都是历练，他们将用自己的热情服务和优质产品展现属于鱼图腾的美好未来！